Nutriční a technologická charakteristika sušenek s obsahem netradičních surovin

Sušenky jsou vhodnou matricí pro obohacování netradicními surovinami s vyššíbiologickou hodnotou. V rámci experimentu byly analyzovány tri rady vzorkuvykrajovaných máslových sušenek ruzného recept ...

Sušenky jsou vhodnou matricí pro obohacování netradicními surovinami s vyššíbiologickou hodnotou. V rámci experimentu byly analyzovány tri rady vzorkuvykrajovaných máslových sušenek ruzného recepturního složení – rada sušeneks obsahem lepku, rada sušenek s prirozene bezlepkovými surovinami a radasušenek doplnená o mouky z necereálních surovin. Sušenky byly ve svémsložení doplneny o ovoce, jedlé kvety, prípadne o skorápkové plody. U vzorkusušenek bylo analyzováno základní nutricní složení, zastoupení minerálních astopových prvku vcetne toxických, in vitro stravitelnost, glykemický index. Dálebyl stanovován profil polyfenolických látek a antioxidacní aktivita. Základníreceptury sušenek vykazují nejvyšší obsah škrobu, a to 42,6 % u pšenicných a44,4 % u rýžových. Tyto základní sušenky mají i nízký obsah vlákniny a popela.Bezlepkové sušenky vykazují nižší obsah hrubé bílkoviny. Z minerálních prvkupak obsahují nejvyšší podíl v príjmu manganu, chromu, horcíku a železavztaženo k hodnote referencního príjmu. Hliník a rtut neprekracují hodnotyprozatímních tolerovatelných týdenních príjmu. Nejvyšší stravitelnostidosahovaly sušenky základních receptur (99,6 % u sušenek rýžových a 99,4 % usušenek pšenicných). Zmeny v recepturním složení snížily stravitelnost na 95,3%, a to u sušenek špaldových. Dále byly sušenky testovány na hodnotuglykemického indexu, pricemž s hodnotou nad 82 se radí mezi potraviny svysokým glykemickým indexem a ani obohacení o celozrnné mouky nebovysoký podíl ovoce tuto hodnotu významne nemení. Obsah polyfenolu sepobyhoval od 113 mg GAE/100 g u pšenicných sušenek, resp. 132 mg GAE/100g u rýžových sušenek až po 476 mg GAE/100 g u kamutových sušenek, kde sevýznamnou merou podílí na obsahu polyfenolu, ale i na antioxidacní aktivitezejména matcha caj, který je jednou ze složek této receptury. Antioxidacníaktivita merená pomocí zhášení radikálu DPPH a ABTS sleduje stejné trendyjako obsah celkých polyfenolu. Nejnižší hodnoty hydrofilních (ACW) alipofilních (ACL) frakcí antioxidantu vykazují pšenicné sušenky, naopaknejvyšší hodnoty ACW byly namereny u vzorku kamutových sušenek a ACLhodnoty u sušenek s ovesnými vlockami. Jednotlivé polyfenolické látky bylyidentifikovány pomocí HPLC DAD. Jejich složení se liší v závislosti napoužitých surovinách v recepture, obecne nejcasteji jsou zastoupeny kyselinygallová, vanilová, neochlorogenová, ferulová a ellagová a z flavonoiduepigalokatechin a rutin.